技师92手打的具体过程｜面点老手教你和面摔条
你问技师92手打的具体过程？行，我老头子在社区食堂帮了八年厨，手打拉面这活儿不敢说精，但看也看会了。92号技师是咱们街道办请来的面点师傅，姓赵，五十来岁，河北人，手劲儿大得能拧开瓶盖。他手打面的过程，我站在旁边数过好几回，从面粉到面条，得经过六道硬功夫。
头一道：和面讲究三光
赵师傅用的面盆是那种老式搪瓷盆，盆底磕掉好几块瓷。他舀面的家伙是部队用的那种搪瓷缸子，一缸子正好一斤八两面粉。高筋粉，就是菜市场东头粮店卖的“雪雀牌”，三块五一斤，他说这个牌子面筋度高，摔打不容易断。
水呢？夏天用凉水，冬天用四十度的温水。他从来不用量杯，就靠手指头往水里一插试温。盐放多少？他拿小勺舀了半勺，说：“头伏饺子二伏面，这盐是骨子里的劲儿，少了面条发死，多了断条。”
我看他先把面粉倒进盆里，中间挖个坑，水慢慢倒进去，右手五指叉开，顺着盆边往里拌。面粉跟水绞在一块儿的动静，嚯，像下小雨打在干土上，噗噗响。拌到没有干粉了，他开始攥拳头往面团上捶。捶了七八下，面团裂开成几瓣，他又往裂口上洒一撮碱水——那碱水是他头天晚上泡好的，一小捏食用碱兑半碗水。
第一遍揉完，面团表面坑坑洼洼的。他把盆边粘的面渣都刮下来，用手背试了试面团温度，说：“还差点劲儿。”接着往案板上倒一勺花生油，把面团放上去，开始“溜面”。这会儿是真正的体力活，他两只手攥住面团往下摔，“啪”一声甩到案板上，再折起来，再摔。我数了，足足摔了九下，面团才慢慢变光溜。
“手打面，手上得有准头。摔轻了面不熟劲儿，摔重了面皮就破。”这是赵师傅常挂在嘴边的话。
二道：溜条甩大棍
面醒好以后，赵师傅把它搓成胳膊粗的长条，两头捏住，往空中一甩一抻。这个动作看着简单，其实全靠腕子发力。他两条胳膊悬空，面条像根白绳子在空中打旋儿，越抻越长，越抻越细。打到第二十几下的时候，那面条已经变成手指头粗的匀溜长条。
这时候他把长条往案板上一放，撒一层玉米面当补面。然后开始“熥条”，就是把手掌压在面条上方，来回搓着往前赶，让面条变得粗细一致。我注意看他的手，中指和无名指中间夹着一小节短擀面杖，那是老面点师的习惯，用来敲面听声儿——声音簌簌的，说明面里没疙瘩。
六月底那会儿天热，社区食堂后厨温度得有三十五六度。赵师傅脑门上的汗往下滴，他拿脖子上搭的白毛巾擦一把，又顺手把毛巾塞进后腰。他调侃说这毛巾裹着腰，能护住旧伤——他年轻时在天津面馆站灶台，落下了腰肌劳损的毛病。
三道：手拉成丝
这会儿才是技师92手打的具体过程里最见功夫的环节。赵师傅把熥好的面剂子切成一条一条，每条约二两。他两手各捏住一头，往两边一拉，面条在中段变细，然后他手腕一翻，让面条在案板上“弹”了一下，再拉。这样反复六次，面条变成了均匀的细丝。
拉面的力道全靠呼吸配合。他拉长的时候吐气，回缩的时候吸气。我问他为啥要这样，他一边拉一边说：“面也有性子，你吐气的时候它放松，你吸气的时候它收紧，一松一紧，面就听话了。要是憋着气瞎拉，面准断在中间。”
拉面的关键步骤
- 溜条摔打九下，让面筋网络均匀铺开
- 醒面三十分钟，盖湿布，不能见风
- 拉面时手臂伸直，不能夹着腋窝，否则中间粗两头细
- 每拉三次抖一次粉，玉米面比白面不容易粘连
四道：下锅煮三腾
面条拉好了，赵师傅把案板上的面条并排码好，用手掌从底下一托，整排面条就落进那口冒蟹眼泡的大锅里。水，九成开就行，太滚了容易把面皮冲破。他拿长竹筷在锅里“跑”了三圈，面条就浮起来了。
煮面不兴一锅端。他先捞头一腾，捞出放到凉水盆里过一下，再放回锅里第二腾，这叫“紧面”，让面条芯子熟透。第三腾捞出来的时候，面条在筷子头上一抖一抖的，像活物。旁边等着抻面的几个街坊都伸脖子看，二楼的刘大爷直说：“光这么看就觉得香。”
最后盛碗的时候，赵师傅会甩两下锅漏，把水控干。面条落在碗里，他要听听声儿——那声音“咕嘟”一声沉到底，说明面够劲儿，不会糊汤。要是面条浮在汤面上乱晃，那就是没煮熟透了。
五道：配浇头的手打面香在哪
技师92手打的具体过程说完了，但还得提一嘴这面配什么吃。社区食堂那阵子早上卖的是西红柿鸡蛋面，鸡蛋是隔壁养鸡场新送的，西红柿是早市上掰开的沙瓤品种。赵师傅热锅凉油，葱花爆香，西红柿下锅翻炒压成泥，加一勺黄豆酱，再加入打散的蛋液，酱汁咕嘟咕嘟往面碗里一浇，油花沿着面丝缝儿往下渗。
有人嫌淡，让他再加点辣椒油。他从柜台底下掏出一个玻璃瓶，里头是自家泼的粗辣椒面，用热油浇过，红亮红亮的。加那么一小勺，整碗面香得人站不住。
六道：吃面和收拾
手打面的口感跟机器压的完全两码事。机器面光滑，但咬断的时候就是“咔嚓”一下，没韧劲儿。这手打的，尤其是92号师傅摔过九下的，面条在嘴里带着弹力，咬一口你能感觉到里面一层层折叠的面筋在断开。连那汤底都带一股面香。
收了摊，赵师傅一定会把那块面团剩的边角料攒起来，加上新面粉揉吧揉吧，做成一小块面饼，搁在墙角那口旧铁锅盖上晾着。他说明天早上用这块面饼做疙瘩汤，不能浪费。他边说着边拿手指弹了弹晾着的那块面皮，发出“卜卜”的闷响——像是指甲敲在熟透的西瓜皮上。那声音在空荡荡的食堂后厨转了两圈，落进了洗水池底下的碎笤帚堆里。