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长春洗荤价格一览表｜二十八年老手艺人的记账本

你问长春洗荤价格一览表？我这儿还真有一本旧账，从1996年干到如今，洗荤的价码全在上头。洗荤这行当，说白了就是把冻肉、下水、油脂这些荤腥料头收拾干净，该去毛的去毛，该褪油的褪油，该焯水的焯水。长春冬天冷，肉一冻就硬邦邦，洗起来费手费水，价钱自然跟夏天两样。我翻翻本子，给您念叨念叨。

价目怎么定：按斤两、按品类、按季节

洗荤的活儿，不是一锅端。猪大肠、牛百叶、羊肚、鸡胗，各是各的价。我这本账上，头一页就写着：冬天洗大肠，四块钱一斤，夏天三块五。为啥差五毛？冬天水管子冰凉，手伸进去十分钟就木了，得兑热水，煤钱水钱都涨。您别小看这五毛，一天洗五十斤，仨月下来就差出小两千块。

具体分项，我给您列个单子：

• 猪大肠：带粪的，四块到五块一斤；已经翻洗过的，三块到三块五。
• 牛百叶：黑百叶五块五一斤，白百叶（漂过的）六块，费碱。
• 羊肚：七块一斤，羊肚褶子多，沙泥藏在缝里，得拿盐和醋反复搓。
• 鸡胗鸭胗：两块五一斤，去黄皮、撕内膜，活儿细但不重。
• 猪蹄：三块一斤，燎毛、刮皮、劈半，带蹄筋的另加五毛。

这价在桂林路市场、光复路批发市场附近，算是公道的。前两年有个老主顾，从北京回来，说那边的洗荤价贵一半，问我为啥不涨。我说长春人过日子精，涨五毛钱，人家宁可回家自己拿凉水冲。我也就图个手上不闲。

手艺里的门道：贵有贵的道理

有人嫌我价高，隔壁小年轻洗大肠收两块五，一把盐一把醋就完事。我跟他讲，洗荤不是把脏水冲掉就完，得让肉回到能下锅的状态。大肠要翻面摘油，油留三分，去掉七分，留多了腻，去多了柴。百叶要拿石灰水泡，再拿清水漂足四个钟头，泡不到位，吃着硌牙。

我本子上记着一单，2019年腊月，东北师大的食堂师傅送来七副整套猪下水，大肠、肚、心、肝、肺齐全。我洗了整一下午，收了八十块。师傅说，他们自己弄过一回，三个人洗了仨钟头，没洗干净，汤里全是浮沫。

“你们这行赚的是工夫钱，不是力气钱。”他递烟给我时这么说。

腊月里洗荤最苦。盆里的水换一茬冻一茬茬，手背皲得跟榆树皮一样。有一年，老主顾樊楼饭庄的王老板催得急，说除夕当天的席面要用三十斤肥肠。我从早上七点洗到下午三点，中间就啃了半个凉馒头，收了他一百五——比平时多给三十，他说算加班钱。

这行的规矩和变迁

早年间，洗荤是饭店后厨的杂活，没有专门的人干。2000年前后，菜市场边上开始有人支个摊子，接活洗下水。那会儿简单，一桶井水一袋盐。现在不行了，得戴橡胶手套，用食用碱、小苏打、面粉，甚至有人用可乐泡毛肚。

我摊子上的工具，这些年换了好几茬：

• 刮毛刀：老式直刃的，换成弯头的，省力，刀刃钢口好，不卷刃。
• 清洗盆：白铁皮的换成了不锈钢的，好涮，不串味。
• 刷子：硬鬃毛的刷猪皮，软毛的刷百叶内壁，各备三把。
• 去油铲：铲板油用，铁铲头磨圆了，不划破肠衣。

价钱呢，也就从三块涨到四块、五块，猪价贵的时候冲到过七块，但也就那么一两个月。长春这地方，贵的东西卖不动，薄利才能多销。我一天能接三十到五十斤的活，旺季（过年、中秋、开春腌腊）能翻倍，但是淡季（六七月天热，人不想吃肥腻的）有时候一天就五六斤，挣二十块钱，连午饭钱都不够。

去年冬天，有个年轻姑娘拿着手机来我摊子，说要拍视频，问我“洗荤会不会用火碱”。我说我用食用碱，放一点就够，火碱那是工业品，洗完肉没法吃。她录了段我洗牛肚的样子，还问我手工费多少。我说，洗一斤牛肚收六块，你要是拍我洗羊头，得收十五，羊头毛多，得拿喷灯燎。她咯咯笑，最后倒是真的买了个羊头让我收拾。那天下小雪，我坐在棚子里，喷灯呼呼响，羊头烧得焦黄，她举着手机录了二十分钟。临走时，她多塞给我十块钱，说“师傅你这活儿看得人踏实”。

那十块钱我夹在账本里了，没记成收入。旁边那页，是我给边上修鞋的老张头洗了一副猪肺，没收钱——他闺女月子，说炖汤下奶。他非要塞给我一包蓝盒长白山烟，我推不过，收了。那烟到今天还剩半包，在抽屉里搁着，有点潮了。