廉江哪里有开荤的小巷子｜老街肉铺与汤锅之间的荤腥门道

廉江人说“开荤”，不是城里人想的那个意思。指的是老巷子里那些专做猪杂牛杂、卤味烧腊的小铺子，门脸窄，灯光黄，灶上的铁锅常年不洗尽。我在这行当混了二十三年，从杀猪学徒做到自己支摊，今天带你去三条巷子转转，别嫌油腻，这就是廉江人的正经生活。

第一条巷子在东街老卫生院后面，叫猪行巷。巷口第三家，黄记，早上六点开锅。老板黄老三，今年五十七，跟我同一年入的行。

他家的招牌是猪杂汤粉，汤底用筒骨和黄豆熬四个钟，猪肝切得薄如纸，下锅滚八秒就捞。我问过他，为什么不把猪腰的骚筋剔干净？他反问我：“剔干净了还叫开荤吗？那叫吃斋。”

这条巷子最热闹是清晨五点半到七点。屠场送来的猪下水还带着体温，黄老三蹲在门口，用竹片刮猪肚内壁的白膜。刮下来的膜扔进铁皮桶，隔壁做狗肉的老刘会来收，说是喂狗最香。巷子地面常年湿滑，黑泥混着血水，穿布鞋走不过十步就透。但来吃粉的老街坊不在意，拖鞋一趿，蹲在矮凳上，呼噜呼噜喝汤，额头上冒细汗。

我在这条巷子认识一个退休的搬运工，姓陈，每天来吃一碗十五块的杂粉，加一份油渣。他说：“在码头扛包那会儿，能闻到猪油渣的香味就是福气。现在福气涨价了，十五块。”他吃完粉，用剩下的汤涮筷子，然后收碗进后厨，自己擦干净桌面。那是他干过的第一个活计，到老也没忘。

第二条巷子：牛骨巷的黄昏汤锅

从猪行巷往西走两百米，穿过一个菜市场，会闻到一股更冲的荤腥——那是牛骨巷。巷子不长，单边有七家铺子，其中五家卖牛杂火锅。

下午三点，各家开始生炭火。炭是机制炭，烧透后铁锅架上，汤里翻滚着牛腩、牛筋、牛百叶。有一种小肉丸，用牛油和木薯粉搓成，弹牙得很，本地人叫“牛脆”，一碗十个，六块钱。卷毛家做得最好，秘诀是肉里掺荸荠丁，解腻。

我一般下午四点到，坐最里面那张桌。老板娘阿娥认得我，不用问，直接上一碗牛脆，加两勺辣酱。她家墙上挂着一块木牌，写着：“本店不卖隔夜肉，剩汤不倒沟里，泼巷口泥地上。”我问为什么？她说：“倒沟里惹老鼠，泼泥地上，让那些流浪猫狗也开回荤。”

“你说廉江哪里有开荤的小巷子？我没读过什么书，但晓得，开着灯、汤滚着、门口凳子没干的就是。灯不亮汤不滚的，别进。”

阿娥说完，用铁夹子从汤锅里捞出一截牛尾巴，剁成两段，把带骨多的那段推到我碗里：“你太瘦了，多吃点。”

牛骨巷和前一条不同，这里开到凌晨两点。夜里十点后，来吃的是出租车司机、KTV服务员、下晚班的护士。他们不怎么说话，脱了外套，埋头吃，吃完嘴角带油，默不作声付钱离开。有个开摩的的老哥，每晚上来吃三十块，加两份粉，吃完总要对着汤锅发一阵呆，再戴头盔走人。

第三条不在老城区，在城南开发区，一排安置房楼下，叫豆腐巷。名字听着清淡，其实藏着整个廉江最会做“假荤”的两家店——用豆制品模仿肉味的素卤摊和素炸串。

开第一家店的是一对兄弟，哥哥原来是做建筑工的，从脚手架上摔下来伤了腰，改行做豆腐。弟弟在东莞学过两年湘菜，回来后给哥哥说：“咱们做荤的做不过别人，就做素的仿荤。你来压豆腐，我来调五香味。”

他们的素大肠，用豆油皮卷三层，针线缝口，卤汁里泡一夜。切段后炒青椒，很像真的肥肠。每份十二块，配一碗白粥，叫“穷人开荤套餐”。墙上贴着手写的菜单，第一行写着：没有牙齿，也挡不住开荤的心。

我问兄弟俩，为什么把店开在豆腐巷？有客人问起廉江哪里有开荤的小巷子，怎么介绍你们？弟弟擦着灶台，想了想说：

“荤和素，本来就在一条巷子里住着。豆腐做成了肉的样子，肉汤里也要放几块豆腐才算圆满。所以巷子名字叫豆腐，才是真开荤。”

他把一块油亮的素鸡夹到我面前，表面用牙签扎满孔，为了入味。咬开，里面是细密的蜂窝组织，咸香带甜。这手艺我在广州都没见过第二家。

走访这三条巷子用了一个星期。每天傍晚我吃完最后一碗，都会在巷口站一会儿，看那些来的人：提公文包的、拉拖车的、抱着孩子的。他们都低着头，专心对付碗里那点荤腥。

有个傍晚，牛骨巷的阿娥收铺，她那只三花猫从案板下钻出来，蹭她裤脚。她扔了一小块生牛肚给猫，猫撕咬得满脸血。阿娥蹲下来，用手指头揩掉猫嘴角的残渣，说：“小东西倒先吃上了，比我强。”

她站起身，在围裙上擦擦手，看见我还站在门口。她没说话，指了指对面墙根一盆缺了口的红色塑料盆，盆里泡着几根香菜，根上带着泥。她说：“那是我明天早上煮汤用的，今晚就泡在这儿，露水会接住它。”

我点点头，没再往深处走。转身时，那只猫舔干净了嘴角，蹲在红盆边，正把一条前腿探进水里去捞香菜叶。盆子晃了一下，水溅出来，落在巷子微凉的水泥地上。