南通洗荤腥最出名的几个地方｜老巷深处的水汽与铁锅

腊月二十八下午四点，孩儿巷北头的联通公司营业厅还没下班，隔壁巷子口已经排起三辆电动车。穿藏青罩衣的赵阿姨从车筐里掏出个不锈钢脸盆，盆里码着剃了毛的猪蹄和半副猪大肠，盆底垫着两张旧《江海晚报》。她朝巷子里喊了一声：“小六子，水烧滚了没？”铁皮棚子里传来哗啦一声水响，紧接着是塑料桶砸在水泥地上的闷响。

一、起凤街铁皮棚：碱水与柏油的老手艺

这间铁皮棚在起凤街东段支了二十三年。老板姓王，南通本地人，腰间永远系着一条深蓝色橡胶围裙，袖口卷到肘弯，露出的前臂被热水和碱水泡得发红起皱。他的工具简单：一口直径一米二的铁锅、两把长柄铁钩、一把鬃毛刷、半袋食用碱、一小罐柏油。肠子翻洗是最费工的活儿，他先拿铁钩把猪大肠从里往外翻过来，自来水冲掉粗物，再用粗盐和面粉反复搓三遍，最后才下碱水锅。碱水要烧到九十度，冒鱼眼泡，不能滚开——滚开了肠衣会破。洗荤腥的“洗”字，在起凤街是门时间生意。

王老板的铁锅从上午十点开始就一直咕嘟着。来洗的物件五花八门：猪肚、牛肚、羊头、鸡胗、鸭肠，偶尔还有整副的猪肺。他洗猪肺最有名，把气管套在水龙头上灌水，一边灌一边拍打肺叶，浑水从肺泡里渗出来，灌到第三遍水才清。赵阿姨蹲在铁皮棚门口等，手里剥着一颗桔子，橘皮扔进脚边的煤炉灰里，升起一小缕青烟。“这里洗的干净，”她说，“比我自己在家洗强，家里煤气灶烧不出那个火候。”铁皮棚顶上挂着一块褪色的红漆木板，写着“荤腥加工”四个字，电话早已被雨水冲得看不清。

二、唐闸镇河沿：河水不犯井水的年头

再往前推十五年，唐闸镇河沿的石头码头上才是真正的大场面。那时通扬运河还通船，岸边一排水泥台子，台角嵌着生铁环，是拴船缆绳用的，后来成了拴水桶的。每天天不亮，周边各个大队的食堂师傅就骑着自行车过来，后座驮着木盆，木盆里是刚宰的鸡鸭鹅。他们不找谁付费，就借河边的地势，用活水冲，拿河沙搓，大冬天的河水刺骨，人人手上裂着血口子。

德胜桥西头有个姓秦的老头，专门替人洗猪头。他有一个绝活：用烧红的铁钎子烫猪耳朵眼儿和猪鼻子里的细毛，滋啦一声冒一股白烟，焦糊味混着河边的水腥味。老头不收费，洗一个猪头收半斤猪脑髓，回家炖豆腐吃。后来运河改造，码头拆了，秦老头搬进了附近的公房，去年听说已经不在了。那代人做事的方法，就像河沿上的水渍，太阳一晒就淡了。

三、节制闸农贸市场：钢盆与硬毛刷的流水线

现在要说“最出名”，得数节制闸农贸市场东门外那排固定摊点。早市七点一过，四个不锈钢操作台上同时开张，台面下的煤气灶呼呼作响。

摊位编号	主营项目	特点
东1号	猪肚猪肠	翻洗前先拿白酒揉一遍，去腥
东2号	牛杂羊杂	带骨头的先用斧背砸裂再泡
东3号	鸡鸭禽类	黄蜡拔细毛，手速极快
东4号	猪蹄猪尾	火枪燎皮，再刮刀刮焦痕

东2号摊的老板娘姓顾，五十出头，手边常备一把竹刷——不是超市卖的塑料刷，是那种用老的竹枝捆扎成的硬毛刷，搓牛肚的皱褶一刷一个准。她这儿洗牛肚单价最高，一整个牛肚收二十块，要洗四十分钟，中间换三遍水，第一遍是热水加碱，第二遍温水加面粉，第三遍凉水清漂。有熟客跟她开玩笑：“顾老板，你这比洗自己的衣服还仔细。”她头也不抬：“衣服穿身上，肚肺吃进肚里，能一样吗？”

洗荤腥的三个要诀

去黏液要靠粗盐搓，面粉只能辅助，盐粒的摩擦力才够
煮毛要用沥青，拔毛用松香，现在管得严，大家都改用烧红的铁钎子烫
最后一次过水必须加几片生姜，不是增香，而是检验有没有洗净——姜碰到腥油会变黑

这几个摊点的行情见涨，年前三天最忙，一个上午能接二十多单。顾老板手边放着一个硬皮本，记着每单是谁家的、什么时候来取，字迹歪歪扭扭，但从不搞错。有人问她为什么不涨价，她说：

“洗荤腥这活计，靠的是回头客，你多收五块钱，人家换一家就是了，可水干净不干净，用手一摸就知道。”

四、城南巷坊：夏天里的冬瓜皮

城南的巷坊里有几家干洗店常年挂着“代洗荤腥”的小纸板，但那里做的是“干洗”——不是用碱水煮，而是拿冬瓜皮和丝瓜络蘸草木灰搓。这是老辈人传下来的办法，专门洗鱼肚和乌贼之类的海味。干洗店老板娘把鱼肚摊在案板上，冬瓜皮在灰里蘸一下，来回蹭十几下，白色黏液就结成了絮状物，用手一捋就掉。这种法子不伤鱼肚的胶质，晒干之后白得像玉。不过现在会做的人不多了，巷坊里最后一家在去年秋天关了门，门口挂的“代洗荤腥”纸板被风吹掉一角，背面露出半行铅笔字：“天冷，手裂，明年再说。”

那行字一直留着。今年冬天过了大半，纸板翻了个面，朝里的一侧靠墙立着，墙角有一棵泡桐树，落叶被扫到一边。路过的人偶尔瞥见那只剩角儿的“代洗”二字，都知道那是冬天最冷的时候了。