南昌象湖鸡街｜一把刨刀磨了二十年
象湖鸡街的棚子还是老样子，铁皮顶，石棉瓦，下雨天水滴砸在梁上，叮叮当当像敲锅盖。我蹲在摊子前边，手里抓着一只三斤半的芦花鸡，脖子上的细毛还没褪干净，温热，指头肚能摸到皮下细细的血管。从早上六点开摊，到现在九点出头，这双手已经褪了十七只鸡的毛，刨刀在虎口磨出一道豁亮的包浆，木柄上嵌着我的拇指印。
这条街不宽，两辆三轮车对着蹬过去，得有一边贴着墙慢慢挪。街两旁的档口一家挨一家，卖活鸡活鸭的，卖净膛的，卖鸡蛋鸭蛋的，还有卖鸡血汤和炒鸡杂的，都是老熟悉。我从一九九七年就在这儿支摊，那会儿象湖边上还荒得很，鸡街也不过是几块水杉木板搭起来的架子，鸡笼叠三层，吼声震天。
一把刨刀，三桶热水
褪鸡这活儿，看着简单，做起来全是糙功夫。水太烫，皮一碰就破，水太凉，毛拔不净，客人在案板前站着等你，脸色不好看。我这二十年练下来，单手伸进桶里试水温，闭着眼也能分出个三六九等——六十度的水褪白羽鸡，六十五度褪麻鸡，土鸡要再烫一点，但最多多等十秒。
鸡街的老客人，有住象湖新村的，有从桃花镇赶来的，还有几个对岸来的老客。他们不买摊上拔好毛的光鸡，指定要活鸡，等我褪。有些人讲究，称完鸡还要自己蹲下来，拨开翅根看皮色，专挑毛孔细、皮发黄的。
“你看这只，脊背上的毛根又细又密，养够了三个月，肉紧。”我捏着鸡脖子往热水里一浸，鸡脚在我指缝间蹬了两下，不动了。刨刀顺着鸡胸往下推，白皮翻出来，刀刃刮过毛孔发出沙沙声，像雨天踩在细砂地上。
水汽糊上塑料棚的顶沿，一道细流顺着铁梁滴下来，正落在我鞋尖前面。我抬手抹了把脸上的汗，手背上沾着几根湿毛，粘在太阳穴上也没空去管。
鸡街的规矩
吃了二十年鸡街的饭，这里有条不成文的死规矩：不过午不留活笼。到了中午十一点半，还能亮嗓子打鸣的鸡，要么已经被邻居先付了定金，要么就得自己提回家。我从不把鸡留着过夜，血放不干净的，第二天下锅一煮，浑浊，腥气，老客人一闻就能砸碗。
隔壁摊的老周，跟我在同一排做了十五年，前年走了，他儿子来接班，小伙子没用刨刀，改用了一种滚轮的褪毛桶，电一转，哗啦啦就能褪一只。但我自己还是用老法子，一是快，二是手心里有数。褪完的鸡，皮上不许留一根细毛刺，客人拿去烧汤，水面漂起一丝鸡毛都算我败了手艺。
象湖鸡街这些年变了不少，水泥地面铺了旧，又铺新。路口那棵老樟树，以前拴三轮车，现在挂了块蓝底白字的公告牌，写着市场卫生星级。年轻人在手机上买菜，到了摊前张嘴一句:
“老板，拿那只半片鸭，剁块，骨头弄碎，我要炖汤。”
但我还是爱听老堂客们的讲法：“师傅，你给我挑只公鸡，要脚杆子细、嘴壳子黄的，莫让那条老把式挑了两条腿的都糊弄我。”我嘴一撇，指着笼里最里面那几只说：“你自己看，毛孔都张开了，是隔夜没喂水的才这样。等下杀完我让你看油色，黄亮亮的，才叫好鸡。”
活到手里的斤两
生意清淡的下午，我坐在摊边的矮凳上，把刨刀拆下来，用细磨石蘸着水，一圈一圈地磨。刀刃吃在水里，冒出一阵细密的雾。这条象湖鸡街的巷子，风头进来带走鸡粪和地上的腥气，再带出市场口的茶油拌粉香味。
有个收摊的路数，我天天都是这套。先将余下的鸡笼归拢，三层叠成一道，然后用竹篾把案板上的血沫子刮干净，冲一桶水。最后一件事，是倒掉褪鸡的那口大铁锅里的水，捞出锅底沉下的细毛和指甲盖大小的碎皮。
水倒进街边的水沟，滋的一声，冒起一小股白烟。我看了一眼，白烟很快就被傍晚的风吹散了，地上只剩一道深色的水痕，被太阳一晒，干得发亮。对街卖莲蓬的老吴头正收摊，推着板车在碎石路基上颠了两下，车把上的杂草穗子晃悠着，一直往省城方向而去。我的眼睛跟着那辆板车，望到巷口方向的时候，看见一个穿凉鞋的小孩，拎着一根剥了皮的芦苇秆，在鸡笼前停住，朝着水里吐了一个泡泡。