南溪玩荤的地方｜巷子里的卤味摊，最见人情烟火
“老板娘，给我切半斤猪头肉，要带拱嘴那块。”老周踮着脚往我摊子上的白搪瓷盘里瞅，手指头隔着玻璃点了好几下。
“拱嘴早卖完了，剩这点肘花，肥瘦匀称，拌了蒜泥不腻嘴。”我拿油纸给他包上，又垫了张牛皮纸，“你昨天不是才买过？家里来客了？”
“没，就自己馋。我说嫂子，你们这南溪镇，要说玩荤的地方，你这家店排第二没人敢排第一——那隔壁新开的‘阿珍卤味’比我老婆炖的还柴，肉丝塞牙缝里能剔半天。”
旁边蹲着剥毛豆的李婶插嘴：“老周你这话说得荤素不忌。人家问的是正经地界儿，你倒好，往人家老板娘锅里拐。”她噗嗤一笑，手里毛豆壳扔进竹筐里，“不过话又说回来，南溪玩荤的地方，还真就是这两三家卤味摊子加上菜市场东头那家烧腊档，再往深处找，就剩河沿桥洞底下那群钓王八的老头儿了——那也算‘玩荤’？顶多算玩腥气。”
早上八点，第一锅老卤翻花
我这个小店开了十三年，门脸不大，就一间门面房，铝皮台子摆两个白瓷大盆：一盆卤水拼盘，一盆素鸡豆腐干。靠墙的架子上搪瓷缸里插着七八双竹夹子，是给客人自己挑货用的。
要说这镇上玩荤的讲究，早上八点第一锅卤水翻花最要紧。老汤里扔进去整副猪大肠、三斤五花肉、两只白条鸭，再加上我婆婆传下来的那包料——八角、桂皮、香叶、草果，还有几粒红花椒。你看那锅沿上结的深褐色卤痂，日积月累已经有一指头厚。老客人来买肉都知道，用那根磨得发亮的竹签子戳下一点，尝到又咸又回甘的底味，才算正经的老卤。
这镇上卤味摊不少，但没有一家舍得用整锅油来“封汤”。他们图省事，卤出来的肉颜色发白，全靠酱油凑数。我这儿不用，我每天收摊前用细漏勺把渣子捞净，浮油撇到搪瓷壶里存着，第二天浇到新汤里，那肉的颜色是黄亮亮带琥珀纹路的，切开来横截面还冒热气。
来的都是熟脸，就爱这股子“荤气”
中午十一点过后，店里头就挤满了人。建筑队的老孙、邮局的老赵、中学教物理的邱老师，再加几个不常露面的钓鱼佬。你别看邱老师平时戴个眼镜斯斯文文的，买起猪拱嘴来一点不含糊：“给我夹那块淋巴收拾干净的，多撒点葱丝，今天下午没课，吃完去河边柳树下坐一坐。”
我说邱老师你也讲究起来了。
他笑着说：“南溪玩荤的地方就你这一处能让我吃得心安。我去李珍那家买过一回卤牛肉，齁咸，回去喝了三壶茶。你这里的好，好在敢把卤料包摊开给我看——我没见着那黑乎乎的老姜、陈皮还有半截党参，吃，吃不出毛病来。”
这帮人坐在我对面那排矮凳上，也不急，一口肉一口茶，跟我说镇上新开那些卖卤货的超市跟咱这边的区别。老孙就说：“超市里那个真空包装的猪蹄子，啃起来像嚼胶皮套，淡乎乎不说，还带着一股冰箱味。她们那边待一星期轮一回货，肉早冻硬了。”
旁边有个骑电瓶车的小伙子，头盔都没摘，凑过来用现金买两只卤鸭翅。我问他：“要不要切块？给你调个汁？”他摆摆手，叼着鸭翅骑出去老远，回头还冲我说：“忘带了辣油！明天替你带瓶自家榨的辣椒油来。”
下午一点到三点，新卤水要“养”
下午不忙的时候就一两个客人，我把两盆白瓷盘里的存货换了换位置，上面搭白纱布防苍蝇。这时候锅里是新添的卤水，不急着下东西，让它安安静静地把小火烧出鱼眼泡来，这叫“养味”。
新来的小工小何问：“老板娘，我看旁边那些摊子下午就直接点火，有什么好养不养的？”
我说你不懂，这卤汤跟人一样，趁热吃它三十多个来回，也得歇两步。大火催出来的香是浮在表面，你咬着不裹舌头。咱们南溪玩荤的地方，就是用这种笨工夫吊出来的——火小了，汤面上只冒细浪，那肥肉里边的油气才会全跑出来跟料香融合。
“火候到了，什么品种的肉都一个鲜灵劲儿；火候不到，你就是放一整根人参进去也是贼硬。”
我说的这个话，老周在旁边接茬：“这句真话。我前天炒排骨用高压锅压了二十分钟，出来还咬不动，扔回锅里又咕嘟了俩钟头，汤都糊了。还是你家这锅老汤知冷暖。”
傍晚六七点，肉香刮过整条街
傍晚六点后，我又烧旺一炉子，把白天剩下的一些边角料重新焯一遍水，加两三节干辣椒、一勺甜面酱，又卤一锅蛋或者豆干。这时候来买货的人多半不挑了，夹一块小牛筋，让她帮我剁碎，配着青椒丝和香菜，拿饼卷了喝一罐冰啤。
有的客人在南溪玩了半辈子荤，从老街坊吃到孙辈都抱上，我这一口老味道就没变过。
李婶拎着铝锅来打半汤，顺嘴问我：“嫂子，明早有没有猪尾巴？我家老头子念叨了三天了。”
我说有，净猪尾巴三根，连在一块儿煮的，您要是要就明早八点前说一声，我给你留。
她放下两块钱压金，接着又转回身来补一句：“得，再给我切半斤猪头肉，现削的一爿耳朵。我要挑带脆骨那一块。”
我说行，耳朵片薄些，给您料包分开装，回家撒点醋就行。
送完她，我把案板上最后一点碎肉渣刮进碗里，抬手抖了抖围裙，看看钟——七点五十了。铝锅里的卤汤还剩一个底子，正好明天早上做浇头的料底。这时候街尾有人喊我：“老板娘，明早上你还出摊没？”我隔着窗子听声音，是老孙。
我说出啊，怎么不出。他说那你帮我留两块白豆腐干，别加锅巴的。我应了一声，他把门帘子掀起来又放下，走远了。
我转过身来，拿夹子把那锅残汤里浮起的半截花椒壳挑出来扔了。台上那把小铜秤下午碰掉了一个盘秤的螺丝，还没拧紧。我把它搁在油纸上，想着明天要是修不好，就用旁边那根铁丝绑一绑。