扬中哪里可以玩荤的｜老码头夜宵摊的荤菜门道
你问扬中哪里可以玩荤的，我先把话撂在前头——不是你想的那种“荤”。我这小店开了十九年，码头边上的夜宵摊子换了一茬又一茬，问这话的客人，十个有八个是来找真材实料的荤菜：河豚烧秧草、红烧江鳗、白灼虾籽，还有腊月里的咸鹅炖螺蛳。别笑，扬中这地方，江边讨生活的人多，“荤的”就是一口油汪汪的鲜。
头几年，还有个外地跑船的师傅，半夜三点敲我卷帘门，开口就是这句。我拎着铁勺领他去后厨冰柜，掀开保鲜膜指给他看：当天下午收的江蟹，还在吐沫；切好的五花肉块子，肥膘两指厚。他愣了半天，说老板娘我说的不是这个意思。我擦擦手回他，年轻人，长江边讲“玩荤的”，最大排面就是冬至前后的江刀，那才算真刀真枪。他缩着脖子走了，后来倒是成了常客，专点我家的红烧杂鱼。
江鲜一条街：凌晨四点的鱼市规矩
真正的老饕不会去大饭店。他们骑车往南江边去，过了建设桥左拐，有段水泥坡路，路灯灰扑扑的。凌晨四点半，船老大们的电瓶三轮车就泊在坡顶了，掀开湿麻袋就是白鳞乱蹦。要活得够猛，青壳黄脚的野生江蟹，看肚脐眼儿的红晕——这时候“玩荤的”讲究看手感：蟹盖捏得住、爪心跳得软，那是刚出水两小时内的货，拿回店里清蒸，滴姜醋汁的动静都带响。
有个开铝合金窗厂的老板，每周六准点蹩过来，不挑蟹，专蹲守一篓子沙塌皮小鱼。他说这叫“吃骨觉”，油炸到透，牙床子碰上去脆生生冒油。他教我认准两个码头：一个叫什么圩巷，早晨人挤人，卖的都是大户饭店绕了底仓的货；另一个是润福桥底下的散户，拼的是脸皮，你蹲得下腰扒三只篓子，才算入行。我没那工夫，但记住饿纹入嘴角的那帮子人提的老白酒壶，总是脏得油亮。
红烧“荤盆”里的灶台账
扬中人把农家散养的禽畜归进“荤粗”，反而比野货金贵。咱们店里最傲的是一道猪油渣炖血糯，别家学不去——秘密在菜籽油里掺半勺熟猪油。去年冬天，有个老太太进店只要这菜，她扒开血糯米找见三块油渣，高兴得拿姜丝嚼响。隔几天，派出所来清点飞地养鸡棚，查处一批用抗生素催胖的白羽鸡，她才拉着厨房后生讲话，当年在乡镇上仓库做保管，门上贴的就是禁药名单。所以只要上我这儿，抬头见着算老主顾的黑板上粉笔字，你就会看到一行素写：油吃道儿，肉身宁短。
要说最近十年玩的“荤”，倒叫夜里的厨子翻出新花样。扬中周围的砂锅土菜，有人熬羊蹄冻做大白菜墩子，有的拿甲鱼裙边混早稻米粉打青稞面皮（那是苏北过来的法子），架在柏木蒸板铁锅上，带焦白脆朵颐分明。有样菜只有上了岁数的店主认出来：驴腩烩梅干菜。先启桥北，那只钢牌褐了眼。那个绍兴贩瓷的黄泥伙计吃过三碗，说这股酱精味，正好下铜满大的杨梅酒。
“荤不在天威里，荤肉煮得骨头嗦，那一手指头蘸鲜气，全是地方油夹子舔出来。”──码头修船的麻师傅，通常冲着吃收帘子说。
寻常冷厨的单牌夹
很多客官惦记“玩个荤”，实则瘾头在两只油大掌的煲仔纸上。我趁着手上的花样：红蹄髈配豆瓣儿酱蒸透，上汽须道着——灶孔匀，香味全带钢壳壶响。待收线的时候冒碗麦碎尖米煮糊，夹一筷子酸豇豆翻面推锅巴，只蘸现撇烫汁入嘴。有时候水漫潮头远，码头卸货半夜少了闹嚷，我就支起圆搪瓷盘，炒香菜炸鳝鞘，里脊封了苏子末和冰糖藤钩沾玫瑰醋。马奔坡檐前的巡夜人踱进来，带两瓶“镇江玉露”，仰脖子化着秋老虎那阵带刺的温度。
上回江汛入青礁天亮的辰光，对江来了一片帮冬泳的二线休憩工人戴雨单帽。寻不到热面灶生资，便仰赖干缸里挖晒盐干的首义片――烧水褪须件重码头。他们仰酸一桶克人锅围，抹个塑料袋轻嗅好多年，直至铁档门口那些纸烬里漏出尾印“掺了鲜椒”，个个脱秧似的嘿嘿才透晓。