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湖州埭溪鸡店一条街｜沿溪而生，因市而兴的乡镇食肆记忆

问：你常在地方志里翻到“埭溪鸡店一条街”这个说法，它到底指什么？

答：我查过1980年代《吴兴县商业网点登记册》的复印件，上面把埭溪镇红旗路中段、沿市河约三百米长的路段统称为“禽类加工与熟食经营带”，本地人嘴快，就叫“鸡店一条街”。这不是什么旅游景点，也不是菜市场里一个固定的摊位群，而是公社化后期到1990年代初，镇上允许个体户沿街设灶、前店后宰的实况。

街面布局与营生规矩

这条街贴着埭溪市河的东岸走，北起老轮船码头，南到工农桥。街面是青石板加水泥补丁，靠河一侧砌着齐腰高的石栏，栏上每隔十几步就凿出一个凹槽，是专门嵌刀架用的。店面大多是两层木楼，底楼一开间，进深却长，通到河埠头——鸡笼子都沉在船里，要宰的才提上岸。

每天早上四点半，第一声鸡叫不是鸡叫，是王姓师傅用铁皮卷的喇叭筒喊“收毛鸡，论只不论斤”。这一声之后，各家才卸下门板。门板不宽，每块大约二十公分，一共十二块，依次编号，卸下来靠墙码好，傍晚再按号装回。我见过一位老会计复账，他手里捏的纸片是“歇业登记单”，面额一栏写“废羽毛抵”，因为当年的税费允许用副产物冲抵一部分。

街上的灶台都搭在门口右侧，砖砌的，高不过膝盖，锅是生铁宽口锅，直径总有八十公分。烧的柴是桑树枝和废船板，火力急且带一股焦香。整条街的熟食柜台上，都摆同一款粗瓷碟，白底蓝边，边上磕出小豁口，专门放盐炒花生米——不是卖的，是给等着斩鸡的客人磨牙用的。

问：这“店”究竟密集到什么程度，能称得上“一条街”？

答：1991年摸底时，这三百米内有证照的常设门店是十九家，另外还有七八个流动担子，上午卖白斩，下午卖卤爪翅。密度高到什么地步呢？夏天傍晚，河对岸的桑树地里能同时看见十九根烟囱冒白烟，烟不黑，因为烧的是干柴。街上的地面常年泛着油光，石头缝里嵌着细碎的鸡骨渣，保洁员每星期用河沙垫一层，再扫掉，反复操作。

器具、工序与行话

每家店里最值钱的家当是两件：一件是吊汤的紫铜桶，高约一米二，桶身铆接，不用焊接；另一件是案板下的“镇板石”，一块青灰条石，长一米五，宽四十公分，表面已经被刀剁出弧形凹面，凹得最深的约有一指节。老师傅教徒弟，第一个规矩不是下刀，而是辨鸡龄：看脚距、摸胸骨、翻眼皮。

加工工序各店大同小异，但有一道“冷浸”是这条街独有的：宰杀放血后，鸡身要在市河下游的水埠头浸三十分钟，水是活水，流动冲走体表浮沫，之后才进热锅。行话把这叫“过北水”，因为水埠头朝北开。等熟透起锅，趁热抹一层菜籽油，柜台上便亮汪汪地排开一溜。

• 白斩：凌晨杀，上午九点前售完，配自制酱油碟，碟底放姜末和一小撮白糖。
• 盐焗：用粗盐埋进铁锅，锅底垫干荷叶，火候靠耳朵听——盐粒沙沙响即是刚断生。
• 熏鸡：店家在灶膛里埋一把米糠，关严风门，烟从锅盖边沿窜出来，一股呛鼻的焦香能飘到红旗路北口。

问：这条街上有没有留下什么特殊的人物或逸闻？

答：红旗路14号的梁师傅有个习惯，他每天收摊前，会把当天最后的鸡骨架拆开，分装在油纸包里，放在石栏的第一根柱墩上。也不收钱，谁要谁拿走。镇中学的生物老师来拿过几回，说是拿去给初中生做骨骼标本，后来还回一张手绘的鸡骨骼图标，标了各处骨名。这张图后来被梁师傅压在柜台玻璃板下，一直到1998年店面翻修换玻璃，才取走收起来。

还有一位剃头匠，铺子不在这条街上，在工农桥南侧。他每天中午端一只搪瓷盆来买汤，不要肉，只买煮鸡的那锅清汤。他跟各家约定，底汤五毛一盆，不许加盐。据说他用来给剃刀消毒——热汤泡刀，再在皮带上蹭干。街上的店主都认这个规矩，从不多收他钱。直到他搬走，那把剃刀在汤里泡了十二年。

问：现在这条街的原址上能看见什么？

答：2003年旧城改造，青石板换成仿古砖，河埠头的系船石被挖走，移进了镇文化站的院子。石栏还在，但凹槽被水泥抹平了。我去年秋天去过一趟，在工农桥头数了剩余的门牌号，找到一处贴着“消防安全检查合格”的餐饮店，经营的是麻辣烫。店门口蹲着一只橘猫，颈上系着红绳，绳上挂一小片竹牌，刻的是“十九”二字——大概是从前某家店的门板编号，被人捡了去，给猫当项牌。

向店里老板讨了碗水喝，他指着马路对面的变压器说：“以前这里晚上不拉闸，通宵有灶火，照得水面一跳一跳的，现在是全自动路灯，到点就亮。”

那碗水是自来水烧开的，盛在一次性纸杯里。我端着纸杯站了一会儿，看见河面上浮着两三片白色的薄膜，可能是塑料袋，也可能是别的什么，顺着水流，慢慢地朝北边漂过去了。