章贡最出名的三样东西｜老哥几个常念叨的赣州城三宝

老李：

上个月你托人捎来的宁都辣椒干收到了，炒了一盘小炒肉，全家都说香。你在深圳带孙子，一晃三年没回赣州，来信问章贡最出名的是啥——这事儿你算问对人了。我天天在涌金门一带转悠，退休没事就蹲在古城墙根下看人钓鱼、下棋、买菜。要是论章贡最出名的三样东西，我琢磨了几天，给你排了个序：城里头的宋城墙，街面上的小炒鱼，还有那坛子晒了三百年的生抽酱油。你听了别笑，这三样看着不搭界，搁在一块儿，就是咱章贡人的日子。

头一样：古城墙，石头缝里嵌着宋朝的米粉渣

你记得咱小时候爬城墙掏蛐蛐不？北门那段墙根底下，砖头缝里总漏出些白花花的渣子。后来听我师父——就是老南门口修自行车的周矮子——他说那是宋代的糯米浆混着石灰填的缝。那会儿砌墙不用水泥，用煮熟的糯米捣成浆，拉都拉不断。现在城墙顶上那条石板路，被踩得锃亮，下雨天能照出人影来。你走的时候墙根还在搭脚手架修护栏，如今修好了，靠建春门那头还装了几盏地灯。晚上遛弯儿，灯光打在青砖上，能看出砖面上有细纹，像老人手上的青筋。

去年秋天，省里来了个文物队，带了个仪器在墙上扫来扫去。围观的人问干啥，带头的小伙子说测墙体含水率。我凑上去递了根烟，他说了句行话：“这墙要是棵菜，得常年浇水的命，断了水就酥了。”章贡区的墙，确实像棵老菜，湿气从赣江和贡江的水汽里渗过来，养活了几百年。倒是墙根下那片榕树，气根扎进砖缝里，把墙抱得紧紧的，谁也拆不开。你要是回来，我陪你从涌金门走到北门，数一数哪段墙缝里嵌的碎瓷片多，我闭着眼都数得出来。

头一样吃食：小炒鱼，灶台上蹦出来的祖宗规矩

说完了墙，落回吃。

章贡最出名的吃食，头一个就是小炒鱼。不是外面馆子那种拿糖醋勾芡的糊弄货，是咱家里灶台的做法。鱼要选草鱼中段，不能小过两斤，洗净切条，拿盐和米酒腌上一刻钟。锅烧到冒青烟，猪油下去化开，姜丝先爆香，鱼块入锅煎到两面焦黄。这时候倒三勺老抽，再拍两瓣蒜扔进去，兑半碗井水，咕嘟三分钟后，把大量干辣椒段和一把青蒜苗倒进去翻炒十五秒出锅。佐料你记住了啊，这里头绝不能放豆瓣酱，更不能放番茄酱——放了就糟蹋了。

想起一九九五年那阵，章贡区评选过“赣州十大名菜”，小炒鱼排在第二，头一名你猜是谁？是荷包胙。可那荷包胙是笼蒸大菜，喜庆日子才做，平常日子里，章贡人桌上翻来覆去端出来的，还是这盘小炒鱼。你看江边棚户区改造前的渔民村，家里火炉上十个有九个蹲着个小铁锅，盖子一掀，一股子辣椒呛味冲出来，准是小炒鱼没跑。那香味你在深圳哪家赣菜馆都闻不着——那儿用的是冰冻鱼，哪来的河鲜蹦劲儿。非得从赣江码头铁皮船上现捞的，鱼鳃还在动弹，才算地道。

做小炒鱼的灶别讲究

你去外面看那些店，讲究的用砖灶烧松木柴，不讲究的用煤气灶也凑合。可有一条颠扑不破：火气要足，翻锅要快，鱼块的嫩和辣味要同时到达。我试过用电磁炉，那热量是往锅底硬怼的，不如柴火灶的均匀底气来得香。上个月我孙女儿回来练手，颠锅没接住，掉出来半块鱼——落地砖上那股椒辣味，足足香了三天没散。

末一样：那坛晒了半辈子的酱油，也是章贡的宝

最后一样，你可能觉得怪——我说的大桥底下酱油厂的石头缸，你还有印象不？在五道桥东侧那片瓦房下，现在改了名叫“章贡酱园”，挂着旧黑招牌。那厂子还在用老法子，黄豆蒸了拌上麦麸，摊竹匾里发霉三天，再倒进比澡盆还大的陶缸里。揭开盖，深褐色的酱汁上面罩着一层白网罩，防苍蝇的。缸底堆着不知道哪年产的蚕豆皮，耙子一搅，那股子酱香跟浓茶似的。每天清早六点半，工人踩着三轮车往市区大小饭店送酱油，捎带卖散装的，两块钱一提。

那酱油的吃法别致，老章贡人无论烧什么肉，都要备个小碟，将肉蘸着带豆香的回甘酱油。我问过配料师傅，他说秘诀是从来不用味精，鲜味全靠大豆在烈日底下自然转化，一层一层从最底下翻上来。今年夏天我特意去看了那排酱缸，太阳毒辣辣的，缸沿儿上结着一层紫红色的盐晶，掰下来一小粒，放嘴里又咸又甜。

你跟孩子们一块儿回来

说到这，我还得添一句。你要回来，别选七月份，那会儿太阳把城墙烤得烫手，小炒鱼里干辣椒会呛得你咳嗽。就选深秋，十月底，城墙根下的银杏叶黄了，酱缸该盖第二次翻缸了。我弄两斤码头现买的草鱼条，再从酱园买一提那散装生抽。

到时候，咱们就在北门城墙外的人行道小桌上一站，什么也不聊，就尝那鱼块上那一抹豆香，看看黄叶从城门洞里卷过去——你孙子要是问墙根那块黑印记是啥？那就是早年间酱园运酱的木桶磕碰留下的，一百年了也没刷掉。