西宁鸡一般来自哪里｜一张红纸壳收据上的进鸡路线
我从西宁城北小商品市场边上的旧货摊，翻出一张1987年的红纸壳收据。纸壳已经发脆，边缘卷起，上面用圆珠笔写着：“湟中县多巴镇，三黄鸡苗200只，单价四毛六，经手人：刘存福。”收据背面沾着几粒干透的鸡粪，硬邦邦的，像黑色的小石子。我把收据翻来覆去看了几遍，忽然想弄清楚，四十年前西宁人饭桌上那只鸡，究竟是从哪来的。
老西宁人都知道，那时候买鸡不叫买鸡，叫“抓鸡”。天麻麻亮，古城台菜市场东墙根底下，一溜儿排开十几个竹筐，筐里挤着扑棱翅膀的母鸡，脚上捆着麻绳。卖鸡的裹着羊皮袄，蹲在筐后头抽烟，跟前插块硬纸板，写着“湟源土鸡”或者“互助慢鸡”。这些名字听着近，其实鸡的来历要远得多。
一张收据牵出的三条进鸡路
拿这张多巴镇的收据问老养殖户，人家笑了：“多巴只是个集散点，鸡苗多半是从兰州红古区拉过来的。红古那边有国营孵化场，一个炕能孵两千只蛋，机器里转二十一天，小鸡自己啄壳出来。”当年的汉民司机开着解放牌卡车，夜里十二点从红古出发，车上码着装鸡苗的纸箱子，箱壁开着小圆孔透气，每箱一百只，摞五层，用麻绳捆在车厢板上。走海石湾，过享堂桥，顺着湟水河西行，凌晨三点到多巴。鸡苗在纸箱里挤了一路，叫得嗓子都哑了，卸下来喂点小米水，再分卖给西宁周边各县的养殖户。
第二条路从青海湖方向来。共和县的牧民赶着毛驴车，车上驮着一种叫“藏麻鸡”的土鸡，个头小，毛色发青，爪子比普通鸡厚实一圈。这些鸡最远能走到西门口清真巷的回民肉铺，割一块两块钱的鸡胸，回家炖萝卜。老屠户回忆，藏麻鸡的肉质紧得拿手捏不动，得用高压锅压四十分钟，但汤鲜得能让人把舌头咽下去。从共和到西宁，骡马要走三天，鸡在车上颠得掉了膘，卖价反而更高，因为大伙儿认“青海湖的鸡，喝的是雪水”。
还有一条路，是从陕西咸阳坐火车来的白羽肉鸡。这批鸡走的是一百公里外的西宁东站货运棚车，车厢角落铺着麦草，鸡笼子往草上一搁。到了站，搬运工肩扛手提，把笼子装进三轮车，往大十字的副食店送。白羽鸡长得快，四十五天就能到四斤半，肉厚油多，最适合国营食堂做辣子鸡块，一份才六毛钱。这种鸡肉发柴，但顶饱，那时候拉石头的工人每人一份，配两大碗米饭，扛饿到天黑。
本地鸡的春秋另一本账
收据上那个刘存福，后来听人说去了通海镇包了一座山。他养鸡跟别人不一样，不上饲料，把鸡散在山坡上，吃草籽和蚂蚱，晚上轰回石棉瓦棚里。他的鸡得养十个月，每只总有五六斤，鸡冠子紫红，爪子底下有一层厚茧，跑起来像小猎犬。每年入冬前，湟中的回民馆子整只收走，做成“尕鸡娃炖洋芋”，皮上带着黄澄澄的油，撕开腿肉，汁水顺着手指缝滴到手腕上。他在山上一干十五年。
二〇〇二年西宁搞定点屠宰，街上不许活鸡过街，收据上那种散收散卖的模式就断了。现在超市冰柜里的鸡翅、鸡胸，包装袋上印着“张掖祁连鸡业”的字样，冷链车拉过来，四小时就从张掖到了西宁的货架上。本地只剩大通县的几个合作社还养那种慢鸡，出栏要一百二十天，每斤比肉鸡贵三块五。我问过合作社的老会计，他说现在最远卖到拉萨的机关食堂，反倒是西宁城里，人们图便宜，多半买外头来的快鸡。
三种鸡在西宁菜市场的分野
| 品种 | 来源地 | 运输方式 | 肉质特点 | 适用做法 |
| 三黄鸡 | 兰州红古 | 解放牌卡车 | 细嫩、水分足 | 白切、清蒸 |
| 藏麻鸡 | 共和县牧场 | 毛驴车 | 紧实、耐炖 | 高压锅炖土豆 |
| 白羽肉鸡 | 陕西咸阳 | 火车货棚 | 脂厚、肉松 | 辣子鸡块、炸鸡 |
你问西宁鸡一般来自哪里，拿着这张红纸壳收据往回捋，无非是三股水流：西边雪山上赶下来的耐力种，东边省外工业化的速成种，南边湟水山谷里人挑肩扛的土种。收据上那笔多巴镇的交易，只是九十年代里最平常的一趟买卖，刘存福后来搬去了别处，纸上留下的名字是真是假，现在也没人说得清了。
那几粒干鸡粪，我拿指甲抠掉一颗，里面还是青灰色，像一小块远古的泥土。下回去朝阳农贸市场，我打算问问活禽区那个戴白帽子的回民老头，他笼子里的芦花鸡，脚爪上有没有沾着青海湖边的碎石子。说不定他能从鸡嗉子里掏出几粒没消化的草籽——那草籽是耐冬燕麦，还是老芒麦，一看就知道鸡昨晚歇脚在哪片坡地上。我不急，这事得等他收摊以后，蹲在他三轮车旁边，递根烟，慢慢聊。